Команда

Команда проекта : Александр Корытников, управляющий ресторана, Павел Чичканов, арт-директор, промоутер, Дмитрий Федоров, генеральный продюсер, партнер группы компаний Modus Friends, Виктор Белей, шеф-повар, Рена Мамедова гостевой менеджер.


Александр Корытников, управляющий ресторана:

 

«Нам очень тяжело вместе работать, но по-другому быть не может: простота — симптом безразличия».

 

С расширением ресторана появились новые люди, но костяк персонала не пострадал — все остались на своих местах.

 

«В Москве всегда была, есть и будет проблема с персоналом, особенно это касается новых ресторанов, когда некий пласт людей ходит и собирает сливки. Я стараюсь таких господ не брать на работу. Наша цель — создать сплоченную команду, где все помогают друг другу. Ресторан строится в деталях, и персонал — неотделимая его часть. В нашей команде даже уборщик или парковщик — важные люди, так как они те, кто встречает гостей, а значит, создают о месте первое впечатление, которое очень сложно потом исправить».  

 

Идея перемены


Дмитрий Федоров, генеральный продюсер:

 

«Перемены мы задумали 3-4 года назад. С тех пор мы прошли по-настоящему долгий и трудный путь. Подготовили финансовую платформу, привлекли новых партнеров. В феврале прошлого года вырыли котлован, в ноябре уже запустили первых гостей. Перестраиваться решили, потому что осознали, что за 12 лет Москва поменялась кардинально. Наш город из года в год становится все краше, меняются символы, направления. Вот и мы решили стать неким новым символом если не Москвы, то Плющихи.

 

Сегодня никто не возводит рестораны с котлована — чаще просто арендуют площади в особняках и переделывают первые этажи под себя. У нас другая история. Мы хотим собирать у себя весь город, объединять людей, множить дружественные связи.

 

Мы изначально ставили задачу создать долгоиграющий проект, который будет актуален не один год. Минимум лет 12 должен просуществовать — предыдущая эпоха длилась столько, пусть и эта будет не меньше. Мне кажется, у нас есть все шансы».

 

Концепция

 

У ресторана есть своя едва заметная символика — цветок жизни, знаменующий собой плод всего сущего, источник жизни и Вселенной. Символ заложен в логотип, который создали Чичканов и Федоров, фасад здания, дизайн-меню и три картины, образовывающие «магический» треугольник. Сакральный смысл — запрограммировать ресторан на успех и процветание.


Александр Корытников, управляющий ресторана:

 

«У Modus очень большая история. Из маленького ресторана он вырос в настоящего мастодонта, знаменующего отдельную веху в истории российского ресторанного бизнеса. Здесь воспиталось целое поколение людей. Они знают, что Modus всегда был местом с качественной едой и сервисом, где можно почувствовать себя как дома.

 

Наш ресторан не зря зовется «Домом добрых друзей» — мы рады здесь видеть как наших друзей, так и друзей друзей, и новых, еще незнакомых нам, людей, чтобы подружиться с ними и разделить нашу атмосферу дружелюбия. В новом проекте хочется сохранить старые традиции и перенести в него все самое лучшее, что было раньше».

 

В распоряжении ресторана более 300 посадочных мест (летом), при этом пространство строго делится по зонам. Первый этаж планируется сделать круглосуточным и предназначенным только для еды — здесь будет отдельное меню с классикой Modus и авторским меню от шефа Виктора Белея. Второй и третий этажи совмещены — третий является антресолью второго. Там планируется создать крупную площадку для банкетов и танцевальный бар.

 

«Сегодня в Москве не найти такой светлой и просторной банкетной площадки на 200 посадочных мест, где с антресоли открывается прекрасный вид на происходящее внизу», — говорит Александр Корытников.

 

Там же один-два раза в месяц будут устраиваться мероприятия с артистами, соответствующими атмосфере ресторана.

 

«Москва устала от постоянных концертов. Москва устала от попсы и техно, поэтому хотим найти золотую середину. Мы планируем привозить по-настоящему модных артистов, играющих в необычных направлениях. Публику ждем всевозможную — от политика до хипстера. Будем рады всем! У нас действительно много посадочных мест, поэтому нам нет смысла жадничать. Когда будем делать первое летнее мероприятие, позовем весь город», — говорит Егор Кандюрин.

 

Меню

 


Павел Чичканов, арт-директор:

 

«Несмотря на то что мы отстроили целый дворец, цены держим на конкурентном уровне. Средний чек без алкоголя — 1800 руб. Мы понимаем, что в кризисное время создать трехэтажное здание и полностью отдать его под ресторан — идея очень смелая. Но мы бы не стали ввязываться в проект, если бы не были уверены в собственной состоятельности».

 

Шеф-повар Modus Виктор Белей (Andiamo, «Дамас», «Шехтель», «Весна») долго работал с итальянскими поварами (Вильям Ламберти, Бруно Марино), которые не в последнюю очередь повлияли на его манеру приготовления блюд. В прошлом году Белей прошел стажировку в Мадриде у Давида Муньоса (обладателя трех звезд Мишлен. — Прим. Time Out). Как итог — Виктор, несмотря на заметный упор на русскую кухню с элементами молекулярной, намерен дополнить меню первого этажа фьюженом итальянских и паназиатских блюд.


Виктор Белей, шеф-повар:

 

«Каждый элемент меню будет зиждиться на двух столпах: красота и вкус. Даже завтраки и ланчи с типичными наименованиями будут напоминать произведение высокой кухни».

 

Банкетное меню составляется отдельно и будет включать в себя традиционные для своего формата позиции — запеченные блюда, закуски, салаты и так далее. При этом во всем будет сохранен легко считываемый лейтмотив — микс классики и современности. Например, канапе могут выглядеть как конфеты или пирожные, паста подаваться с паназиатскими соусами, а желе будет из огурцов.  

 


Александр Корытников, управляющий ресторана:

 

«Ресторану 12 лет, и мы не можем убрать из меню куриные котлетки, на которых выросло целое поколение, или оливье, к которому привыкли гости. Поэтому просто перенесем их в раздел «Классика», отделив эти позиции от авторского меню Виктора».

 

Уже сегодня действует обновленное меню. К стандартному уже добавили карточки завтраков, ланчей, детское и сезонное меню дичи, приготовленной на особом гриле. Таким грилем могут похвастаться буквально 7-10 ресторанов в Москве.

 

Основной упор в винной карте делается на натуральные вина и вина для эстетов — примерно 70% от общей винной карты. Для того чтобы в полной мере оценить старания сомелье Георгия Никулина, стоит обратиться к терминам. Натуральные или природные вина — настоящий тренд последних лет. В отличие от производителей биодинамических и органических вин, «природники» бьются за чистоту на каждом этапе. Им важно не только выращивать биохимически чистые виноградники ручным способом на чистой земле, но и отказаться от диоксида серы — консерванта, останавливающего брожение и продлевающего жизнь вину, при этом вызывающего характерную головную боль наутро.

 

«Для эстетов у нас особое предложение. Я покупаю иногда настолько редкие вина, что, приобретая 5-6 бутылок, следующие мне приходится ждать год. И то не факт, что я их получу. Конечно, мы не исключаем популярные позиции, к которым уже привыкли гостей, но наша задача — приучать людей к хорошему вкусу», — рассказывает Никулин.

 

 

 

Например, винные эстеты могут заказать органические вина Sylvaner Pierre Frick 2011 года — 6700 руб. за бутылку и Ploussard Philippe Bornard 2015 года — 9300 руб. за бутылку. Для более молодой публики оптимальными вариантами послужат яркие вина Toucas Vinho Verde за 2250 руб. за бутылку и итальянское Primitivo Luccarelli за 2950 руб.  

 


Павел Чичканов, арт-директор:

 

«Особая гордость для нас — наши завтраки по будням с 8:00 до 12:00, в выходные с 11:00 до 15:00. Мы будем очень рады, если наши гости будут начинать свой день с нами, — мы тоже завтракаем в Modus».

 

Экстерьер и интерьер

 


Александр Корытников, управляющий ресторана:

 

«Ресторан, который можно сегодня видеть на Первом Тружениковом переулке, — несомненно, результат командной работы. Мы долго выбирали стилистику здания — будет это кирпичное здание в стиле лофта или европейский особняк. На бумаге создавали проект совместным мозговым штурмом — обсуждали дизайн, цвета, эргономику».

 

Дизайн ресторана выстраивала Анна Свищева. Внутри можно заметить антикварные шкафы из французской мастерской, четыре хрустальные люстры, чудом доехавшие из той же Франции, арт-люстра на баре от питерской студии Handle Studio, с которой много работала Юна Мегре (Sixty, Paul, Don’t Tell Mama, Ginza). На второй этаж можно попасть как по лестнице, так и по двум лифтам, расположенным по бокам. На третьем этаже будет посадка на диванах, отдельный VIP-кабинет, который при желании можно закрыть шторами.

 


Дмитрий Федоров, генеральный продюсер:

 

«Перед дизайнером интерьера ставилась задача создать светлый ресторанный зал — за счет окон по всему периметру, которые в летний сезон могут открываться и образовывать единое пространство с террасой. Анна старалась, с одной стороны, подчеркнуть актуальность интерьера, с другой — внести классику и некую «нарядность».

 

Если в нескольких словах, то интерьер Modus — эклектика, заключенная в переплетении рустикального стиля и неоклассики, выраженной в ярких деталях — хрустальных люстрах с выставки Maison&Object, цветной обивке мягких кресел, каминной зоне и толстых столешницах из горизонтального спила краснодарского каштана.

 

Вердикт

 

Как утверждает команда проекта, здесь рады всем — от студента до работящего клерка, от звезды мирового масштаба до политика. Сюда стоит заглянуть, чтобы как минимум попробовать хваленые натуральные вина, разузнать, с чем их сочетать и чем так плохи уже всем так полюбившиеся, но попсовые вина вроде пино гриджио. А вечером подгадать момент и прийти ради плясок под модных диджеев, которых обещает привозить несколько раз в месяц промоутер проекта Егор Кандюрин.

 

Для торжественных моментов Modus также может сгодиться. Во-первых, организаторы могут закрыть под вас и ваших гостей все верхние этажи, включая террасу на крыше, откуда открывается вид на Москву-Сити. Во-вторых, в вашем распоряжении три веранды — там легко уместится свадьба на 100 персон.

Автор: Сетевое издание «TIMEOUT»